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朔州美食
来源:朔州市文化和旅游局供稿2020-03-11 10:20:01
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说起朔州美食,自然会想起朔城区的五花肉火锅、平鲁区的豆面拔股子、山阴县的荞面猫耳朵、怀仁的羊杂、兔头、糖干炉、应县的凉粉、炸油糕、右玉县的混糖月饼和熏鸡……,不香得你垂涎三尺才怪,让所有吃过的人流连忘返。

朔州铁锅焖面

铁锅焖面是传统面食(汤面)的革新性产品,其独特的工艺就是——焖,从烹饪技术来讲,焖出来的面,不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构,所以焖面更营养,口感更好,近年来焖面深受广大消费者的青睐。

历史典故:

相传,秦时为修长城,春坤山驻守过蒙恬的10万大军。蒙恬巡查周边村庄时获得启发,让将士们将饭菜一锅烩起来吃。“一锅烩”均衡了营养搭配,增强了将士们的体力,后来,从各地征用的民夫、将士又将这一简捷、美味的吃法带回故里,到了宋朝时“一锅烩”开始广泛传播于民间。岁月更迭中,而聪明的包头东河人将这一美食经过不断的改良,创造出让人流连忘返的美食——铁锅焖面。

制作原料:

手擀面条、、葱、大蒜、姜、调料、料酒

制作做法:

1、葱洗净,切碎;大蒜去皮,洗净,切碎;姜切碎;豆角择取老筋,洗净,掰成寸段。

2、五花肉切成和豆角长短粗细一样的条,用料酒腌制一下。

3、起锅烧油烧至5成热,放入腌好的五花肉,煸炒至吐油,变色。放入切好的蒜末、葱花、姜末,翻炒出香味。放入豆角,继续翻炒,至变成深绿色。

4、倒入酱油、盐,翻炒,倒入清水,没过豆角,大火烧开。

把烧开的汤,盛出一部分,留下一部分。把一半的面条抖散,放在豆角上,撒点香油,再把盛出来的汤,淋在面条上。

5、再把另一半面条,抖散在面条上,淋点香油,把剩下的汤,浇在面条上。大火烧开,转小火焖。焖至汤快收干时,撒上另一半蒜末,用筷子抖散面条,和豆角、汤汁搅拌均匀。

6、关火,盖锅盖,焖5分钟,盛入碗中即可食用。吃的时候,淋上醋。

朔州拌苦菜

民间俗称苦菜,别名天香菜、荼苦荚、甘马菜、老鹳菜、无香菜等,因其叶似蛇形,山东也叫蛇虫苗。味感甘中略带苦,可炒食或凉拌。凉拌时先将苦菜择好洗净,过水轻焯控干晾凉,姜蒜切末,加入盐、鸡精、香油、白糖、米醋、辣椒油少许,搅拌均匀后装盘即可。有抗菌、解热、消炎、明目等作用。

制作原料:

洗干净的苦菜、胡麻油、葱花,盐

制作方法:

1、将洗干净的苦菜放入水中煮一下,然后捞出沥干。

2、锅中倒入少许油,油热将葱花放入爆香。

3、然后将油浇在沥干的苦菜上面。

4、最后加料搅拌均匀即可食用。

朔州莜面栲栳栳

莜面栲栳栳(kǎolǎolao)是用莜面精工细作的-种面食品,因其形状像“笆斗”,民间叫“栳栳”。

历史典故:

作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

制作原料:

莜面,白面少许,肥瘦羊肉,食油,花椒,干辣椒,酱油,精盐,葱,姜,胡椒粉,香菜

制作方法:

1、打卤:将羊肉剁成粒;

2、炒锅放素油烧热,放花椒,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。

3、将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸15分钟。

4、将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食。

朔州黄儿

记忆中的黄儿是两种味道,一种便是刚烙出来的外焦里嫩,酸甜可口,另一种是冬天放在院子里那口缸冻后的冰凉酥脆。不管是那种味道都深深的记在心底,每每见到小摊叫卖,便要买上一俩块吃起来,别提多美味了。

制作原料:

糜子面、小米面、玉米面、面粉,白糖,发酵粉

加工工艺:

1、用糜子磨成面,加入小米面、玉米面及面粉按一定的比例调成糊状,再放入酵母发酵,喜欢甜食可以加少许白糖。

2、支起摊黄儿的特制工具-鏊子,在上面刷上少许油,然后将面糊均匀倒入鏊子,盖上锅盖摊制。

3、等到一面烙至金黄,再翻过来继续烙另一面。

4、等两面全部烙成金黄色折叠成半月形状起锅即可。

朔州炸三道

炸三道因成形时在面上留有三道刀印而得名,是我们北方老百姓正月里的花样主食之一,色泽红黄,油香四溢,刚炸出的三道吃起来有点脆,风味独特,等待下次吃的时候要蒸一下,这时候吃起来更是筋软顺口,忍不住要多吃几个。

制作原料:

黄米面、玉米面、不愿吃玉米面的可用白面代替,红糖,食盐、碱面适量,胡麻油。

制作方法:

1、炸三道炸制前需要发面,发面方法和蒸馒头、蒸窝头一样,将黄米面、白面、玉米面放在盆内搅拌均匀,加入面酵子。

2、加入辅料红糖,食盐、碱面适量。

3、用温水和面,和成面团,放置温暖处发酵。发酵后放适量碱中和酸味,再放入红糖和盐揉匀就可成形了。

4、成形时,取面团于案板上,将面团搓成胳膊粗的条后按扁,约1厘米厚、10厘米宽,再间隔1厘米左右切成短条,然后用刀刃或顺条或横条轻轻切三道印子,就是炸三道的坯子了。

5、炸制的要点是油温的掌控,不可过高,控制在六七成热为宜。生坯入锅后炸至红黄色时即可捞出。

朔州羊拐弯

“羊拐弯”,其实就是羊腿关节的那一段。朔州处在塞外,畜牧业较发达,牛羊自然很多,“羊拐弯”的做法很多,有的是直接用高汤熬,也有的是烤,不过最常吃的就是先炸后炖,吃起来着实美味满足。

制作原料:

羊拐弯、调料:盐、味精、干辣椒,酥皮黄豆、白芝麻

制作方法:

1、羊拐弯洗净,入沸水中大火煮5分钟捞出备用。

2、起锅烧油,烧至七成热时放入干辣椒适量、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊拐弯,喷入白酒,加入老汤、盐、味精小火烧开,出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出放入盘中,撒蒜苗段、黄豆、白芝麻。

3、锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊拐弯上,将酥皮黄豆,白芝麻撒在上面即可食用。

朔州烫面饺子

烫面饺子是朔州一种特色蒸饺,又称烫面蒸饺。烫面就是用沸水约65℃至100℃的水和面,这个温度做出来的烫面饺口感较好,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,烫面饺一般较普通面食吃水量大,面揉好后柔软度非常好,好多人常说揉好面软硬程度像耳垂。用烫面蒸的饺子看起来晶莹剔透,吃起来口有余香。

制作原料:

面粉、白菜、芹菜、调料

制作过程:

1、白菜淘洗干净,切碎,放入少量的盐,拌匀后轻轻揉搓,将菜水挤干,豆干切成碎粒,芹菜淘洗干净、剁碎,葱洗净切成末。

2、炒锅置中火上,倒入菜油烧至五成热,放入白菜、豆干、芹菜、姜末、葱末迅速翻炒后加入味精、胡椒面、盐及白糖铲匀起锅,作为馅料。

3、面粉在容器内用适量开水烫熟后和面并揉匀,在案板上擀成直径6~8厘米圆形饺子皮,包上馅后捏成花边饺子,置笼中用旺火蒸熟。

4、将酱油、醋、红油辣椒、蒜泥混合成味汁置碟中,食用蒸饺时蘸着吃。

朔州抿豆面

抿豆面的面粉为豌豆磨成的面粉,低糖低脂,含有丰富的蛋白质,维生素和人体必需的氨基酸。营养价值颇高。吃法也多种多样。

制作原料:

豆面、小麦面粉、淀粉、油、盐、葱、姜、蒜、辣椒油、五花肉、黄花菜、黑木耳、香菇

制作方法:

1、做卤汁儿,五花肉切片,黄花菜、木耳、香茹泡水洗净;葱姜蒜切片;淀粉和水调匀。

2、炒锅放油,油热了放生姜、放五花肉片、料酒,炒的变色了放葱蒜爆香,放老抽、盐,备好的黄花菜、木耳、香菇。放适量的水,盖住锅盖,这个卤汁儿就做好了。

3、豆面和小麦面粉各一半,和匀,边倒水边用铲子来回搅动。

4、把抿面床架在敞口锅上,铲一块面放在抿面床上,用抿拐从里往处轻轻推压。用筷子轻轻的上下挑面,免的面粘锅。待熟后捞入碗中。

5、再将放入卤汁儿和葱汁儿倒入熟了的抿面,撒上葱花和香菜即可食用。

怀仁糖干驴

怀仁特色-一糖干炉因为这种饼糖分较多、中间虚空,形似日常生火的炉子,因而得名一-“糖干炉而之所以还有“闪塌嘴”这个外号,也是因为糖干炉中空的特点,如果用力咬就很容易闪了嘴。

历史典故:

据说怀仁“糖干炉”源于宋辽,是杨家将为传递情报而特制的一种邮寄载体。因为情报准确,杨家将威名远播。后来,杨家将感念其功绩,称之为“得胜饼”。

制作原料:

面粉,白糖、油

制作做法:

用油和面,加白糖做成油酥面。

用白面按照一定的比例,加上酵母,加水揉成面团。

然后再用面团包上油酥,包好之后揪成小剂子,揉成椭圆形,粘上黑糖或五仁按扁,点上红点,入炉烤熟。

怀仁羊杂

以羊骨熬汤,羊杂碎切成小片放汤内煮熟,加佐料而食。味鲜美,浓香,热量高,营养丰富,是冬季最佳小吃。

历史典故:

相传在北宋年间,时值寒冬,杨六郎率军在金沙滩与辽将韩昌决战。战事半月有余,不分胜负。

由于押粮运草的奸贼潘仁美从中作梗,大宋人马供养陷入危机,就连帅府之内也是粮断菜绝。万般无奈下,烧火丫头杨排风灵机一动,组织帅府的火头军把原来那些概不食用,早已丢弃在山沟荒野的羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等捡了回来,用水洗净后,将其剁成碎块,连同仅存的一些山药粉条,一并放在一个大锅里熬煮。为了驱寒去膻,在添加辅料时,杨排风故意多放了些花椒和辣椒面。等把这一大锅没有名号的菜肴放在六郎和众将面前时,那扑鼻而来的香味,让众将官个个垂涎欲滴。一阵狼吞虎咽之后,六郎才问起排风这美味菜肴如何称呼,原料从何而来,做法有何奥妙。杨排风故弄玄虚的如此这般,这般如此的叙述了一遍,六郎听罢后哈哈大笑道:“这分明乃羊杂也”。怀仁羊杂由此而得名。多少年来,其制作方法经过民间烹饪高手不断的调整、完善,逐步形成了极具怀仁地方风味特色的佳肴,流传至今。

制作原料:

羊肝,羊血,羊头肉,羊耳朵,羊肚,大葱,大蒜,香菜,醋,盐,白糖,高汤精,胡椒粉

制作过程:

1、先将买来的熟羊杂分别切好。

2、将葱切片、香菜切段、大蒜切末。

3、烧一锅开水,放入除羊血外的所有主料和盐、高汤精、白糖煮3分钟,撇去浮沫,加羊血煮1分钟,最后放入葱、蒜、香菜、醋、胡椒粉、香油即可出锅。

4、如有喜欢吃羊血者可在出锅前加入羊血小条。味道更美。

朔州油炸糕

油糕也称黄糕,在我们这里,过生日、老人过寿要吃寿糕;婚宴要吃喜糕、孩子高考、乔迁之喜、过年过节都要吃年糕团圆糕,有聚有喜的地方总有糕。

历史典故:

油糕,本地人也叫油炸鬼,实际是油炸桧,是淳朴的怀仁人民,为了纪念抗金名将岳飞而设计制作的美食。最初,人们只是将黍米面做成糕吃,后来出于对奸相秦桧陷害抗金英雄岳飞的愤恨,人们在糕里加了豆沙、菜馅、糖等,将其看作秦桧的替身,让其下油锅,炸到色泽红润为止,然后再将油炸桧全部消灭掉,以泄心头之恨。久而久之,这一习惯遗留下来,只是不再叫油炸桧,而是直称油糕,并取其谐音“步步高”之意,成为当地人重要节庆活动的必备佳肴。

制作原料:

糕面(黍子磨成面)、胡麻油

制作过程:

1、和糕面,取咱们的黍子面粉粉适量倒入盆内,将温水一点点加入,边倒水边搅拌和面,直至糕面成块状即可,有太多干面,能捏成小块即可。

2、蒸糕,锅中加适量水烧开,笼屉中铺好笼布。把和好的面捏成均匀的小块平铺于笼屉中,注意面团不要铺太厚,如果和好的面团一次性蒸不完,可分两次进行。大火蒸15分钟左右后,揭开笼屉盖。

3、揣糕,准备一个大盆和一盆凉水,大盆里面淋少许凉水,主要为了防止沾盆,不要太多。然后猛地翻过笼屉,把糕倒入盆内。开始揣糕。刚出笼的糕温度比较高,双手在凉水里蘸一下,揣下糕,以免热糕烫伤),这样反复揣好。

4、包糕,将揣好的糕分成均匀的小剂子,双手捏成圆饼状,把红豆豆陷(也可用菜馅)包入糕内,捏好口子,双手轻拍两下,这样扁椭圆形的糕就包好了。当然也可以捏成圆形或三角状。

5、炸糕,锅内倒入纯胡麻油,待油温升高后,将包好的糕逐一下锅炸至表皮金黄酥脆即可出锅。

怀仁羔羊肉--羊肉爱好者的最佳选择

葱爆羊肉

黄焖羊肉烧山药

怀仁羔羊肉是怀仁市的特产,成为地理标志证明商标。

怀仁羔羊肉色泽均匀,有光泽,脂肪呈乳白色,肌纤维清晰,有韧性。煮沸后,肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面,膻味小,肉质鲜嫩,保水性好,熟肉率高,味道清香。若你钟爱羊肉,不妨来品尝一下,葱爆羊肉、黄焖羊肉烧山药能让你流连忘返。

怀仁鸡杂

鸡杂是鸡杂碎的统称,包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗(鸡肫)等,鲜美可口,且有多样营养素。

制作原料:

鸡胗、鸡心、鸡肝、姜片、辣椒、蒜片

制作方法:

1、先把洗干净的鸡胗、鸡心、鸡肝切片。

2、锅中放入凉水,把鸡杂放入锅中焯水,再放入料酒。

3、水烧开后撇去浮沫,捞出鸡杂,洗净备用。

4、锅烧热后,放入色拉油,吧姜片、蒜片放入锅中爆香。

5、倒入鸡杂,翻炒片刻,倒入料酒,老抽,生抽提味,放入线段辣椒、泡椒段、小米椒、白胡椒粉,再加入少许盐,适量的糖提鲜,翻炒均匀,即可出锅。

怀仁兔头

怀仁兔头现在已成为怀仁市的招牌小吃,吸引了无数吃货专门去怀仁一品兔头的美味。

历史典故:

话说杨家将,骁勇善战,杀得辽军胆战心寒。强攻不下,辽国派出细作暗中离间。被仇恨蒙蔽心智的潘仁美,率先成为辽国的目标。他们利用把控粮草的权利,一次次使杨家将濒临绝境。

杨家将一边抵御强敌,一边为生活踌躇。从吃羊肉到喝羊杂,生活渐渐陷入困顿,六郎与众将官一筹莫展,烧火丫头杨排风更是心急火燎。

一日饭后,排风外出散心,忽然发现四周到处是野兔、野鸡的踪迹。意外的收获,让兴奋的烧火丫头喜上眉梢,立马拉弓搭箭一阵狂射,死的活的弄了一大堆。回到驻地,安排伙夫将所获兔和鸡死的收拾干净,一锅炖起,活的、小的喂养起来。没想到,炖肉的佐料还没下全,味道已四处飘散,众将闻香而来,小试一块,胜却无数美味,六郎更是拍案叫绝:“鸡勾兔,真美味”!粮食紧缺,食物尽量供给将士所用。火头军们经常饥一顿饱一顿。于是,兔头、鸡头、鸡内脏等,伙夫们悄悄收拾干净,放到卤汁里面煮熟充饥。

此后,排风更是乐此不疲,经常出去狩猎,捕捉的多了就养起来。后来发现,兔子繁殖力特强,更是大量饲养。粮食问题解决了,储存问题来了。兔肉都吃了,兔头越积越多。一次做饭时,一个伙夫不小心将放有红辣椒、葱、姜、蒜的盘子打翻在煮好的兔头锅里,担心受到责罚,便干脆烧火翻炒起来。看着炒的透亮红润的兔头,伙夫心下微讶,偷偷一尝,肉味醇厚,香辣爽口,别是一番滋味。忙端给众人品尝,众人也赞不绝口。一时之间,兔头较肉食还受欢迎。后来,兔头逐渐从军队流传到民间,成为怀仁本土又一道特色美食。

右玉盐煎羊肉

右玉盐煎羊肉是右玉县一道颇具特色的地方招牌菜,为当地人民和游客所喜爱。其制作过程也颇为神奇:选择色泽鲜红、肉质鲜嫩、肥瘦适宜的当年生或一岁口绵羊肉加工切碎,然后用“半只羊一碗水,一只羊半碗水”的比例进行煮制,原因是肉质水嫩,在煮制的过程中,其自身的水分和油分会浸出来随锅煮肉,肉越多反而需要的水越少了。肉煮熟后,再用盐和大葱翻炒,其它调料一律不用,以保持右玉羊肉的原汁原味。如此烹制成功的“右玉盐煎羊肉”香气四溢,令闻者垂涎欲滴。观之,色泽鲜嫩焦黄,肉块有型有样。食之,鲜美爽口,肥而不腻,百吃不厌。“右玉盐煎羊肉”的营养特别丰富,富含各类氨基酸,食用极为滋补身体,在当地百姓中有“小人参”之美称。

制作原料:

右玉羊肉、葱、油、调料

制作过程:

1、选择色泽鲜红、肉质鲜嫩、肥瘦适宜的当年绵羊肉切碎,冲洗干净羊肉,锅中加入冷水,待水温达到70度时,放入全部羊肉,把血水逼出来。

2、肉煮熟后,炒锅倒宽油,再用盐和大葱翻炒,其它调料一律不用,以保持右玉羊肉的原汁原味不断翻炒,防止粘锅,等羊肉变色。

3、锅中倒入水,水位大约至锅内羊肉中上,放入干辣椒,盖锅盖,大火熬制,5-6分钟翻面一次防止粘锅,待到水沸后用漏勺捞出花椒壳,等待收汁。如果咸度满意的话即可出锅。

右玉混糖饼

右玉混糖饼是每年八月十五受欢迎的地方特色月饼,它的存在是由于当地的人文水土,气候环境,比起广式月饼,上海月饼,更有传承的意义和文化脉络的延续。为千年以来中国文化的传承留下了重要的一笔和宝贵的财富。其制作方法符合北方人豪爽,粗犷的性格,成为中国北方中西部受欢迎最普遍的中秋月饼。

制作原料:

面粉、胡麻油,白糖,玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻、瓜子仁

制作做法:

1、面粉、胡麻油,白糖的比例是1 : 0。4 :0。4 ( 制饼师傅会适当放油,保证烤出来的湿而不腻。 )

2、辅之以玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻、瓜子仁等是作为饼陷。

3、馅做好后,切碎,和到饼里,放入烤箱,烤熟便可食用。

右玉馅饼

右玉馅饼是一种传统风味食品,金灿灿的皮儿包着美味的馅饼,散发着浓浓的香气,尤其在冬日里,吃一口馅儿饼热乎乎美滋滋。

制作方法:

1、将小麦面粉用七八成热的水和好、醒到。

2、将切碎的猪肉、咸盐、酱油、葱、姜、味精、葫油适量拌匀成馅。

3、用醒好的面制成剂,擀成薄饼,将馅包入,上火烙,火要急,同时火盖上葫油多量,将饼漫住。食之润香味美。

右玉过油肉-老少皆宜的下饭菜

过油肉,进了右玉人的饭店,上了右玉人的饭桌,过油肉是必备的一道菜,它因选料精、刀工细、配料鲜、制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎,老少皆宜,吃起来可口却不腻,是很好的下饭菜。

制作原料:

猪的里嵴肉、鸡蛋、淀粉、料酒、木耳、葱白

制作方法:

1、选猪的里脊肉或元宝肉为主料,精切成铜钱厚的肉片。

2、将蛋黄、淀粉、精盐、料酒倒入肉片等抓匀。

3、将加入佐料的肉片放入油锅内打散炸熟,加木耳、葱白、菠菜等辅料烹炒,待熟后倒入盘中即可食用。

右玉边鸡-右玉熏鸡的最佳选择

右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一,这种鸡,生长快,肉质极其鲜美,是烹制鸡肴的上乘原料。因右玉县地处外长城脚下,当地人习惯称长城为“边墙”。于是,把这种生长在长城脚下的优种鸡叫边鸡。右玉熏鸡是山西传统的汉族名吃。色泽红艳,肉质细嫩,味道十分鲜美,易于保存,一般在夏季也可存放一周至十天不变质,是你送亲朋好友的最佳选择。

制作原料:

右玉边鸡、花椒,大料,小茴香,食盐、酱油适量。

制作方法:

1、将一只右玉边鸡作主料。

2、将鸡宰杀,放净血,经浸烫、煺毛后,从肩背部开口,取出鸡嗉子,切断食管。然后在肛门下方开口,取出内脏、食管和气管,用清水冲洗干净。

3、将鸡爪窝入腹内,翅别于背上,头颈别在背上。

4、将鸡按大小排码在锅内, 调料装纱袋内放锅内,加上清水(或老汤)至淹没鸡体,调入酱油、食盐,加大火将汤烧沸,撇去浮沫,改小火焖煮至熟烂即出锅。

5、熏鸡应用柏木末,无柏木末可用杨柳木末。熏烤方法可用大锅,亦可用他法。将鸡放熏锅内,用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可。熏烤后的鸡,再涂上一层香油即可食用。

右玉豌豆粥

豌豆粥是一道特色传统小吃,经常服食可以治疗脾胃气虚,食纳欠佳者。质量经卫生部门鉴定符合GB2711--8标准。蛋白质含量24%,粗纤维含量4。5%,人体必须的八种氨基酸均超过同类产品。糖份、脂肪含量低,对糖尿病、高血压患者有一定疗效。

制作方法:

1、新鲜豌豆放锅内,焯熟。

2、将焯熟的豌豆捞出,放入料理机内,放入去皮的核桃仁,放入适量的清水,将其打成茸。

3、倒入筛子中,将其过滤,滤除豌豆渣子。

4、将滤除的豌豆汁中,加入足量的清水,搅拌均匀,加入糯米粉,搅拌至无颗粒状态。

5、开火,边熬煮,边用勺子轻轻搅动,防止粘锅,直至粥烧开,滚开3分钟左右,关火。

6、放入少许白糖调味,或者晾凉放入蜂蜜,搅拌均匀即可。

山阴莜面拿糕

山阴莜面拿糕,是山阴县传统的风味小食。山阴莜面拿糕,是一种营养价值极高的食物。

制作原料:

莜面、油、盐

制作方法:

首先要把水烧开,水中略加点盐。待水开了后,把莜面慢慢撒入水中(不需搅拌),待干莜面全部覆盖开水后,让其多煮一阵,见水溢出干面之后,用水筷朝一个方向掺成面团,再将面团压成饼,来回翻迭数次,使面饼变为外有硬壳,内为筋力。

在锅中滴适量胡油,再滚翻数次,经过九滚十八翻,至全熟后,便可成为盘韧白嫩的糕饼。

吃时随个人口味,可以蘸酸菜汤,也可以蘸各种热汤,但是最佳吃法还数配羊肉蘑菇汤,如果喜欢吃辣,再加点油炝辣椒面。

油果子

油果子早在清代已是走俏的外销特产之一,现在油果子做法和口味也很多,有滚糖、罩蜜、夹心、包馅、擦酥、渗糖品种多样,美味可口,益气胃,享誉四邻。

制作原料:

糯米粉、发酵粉、油、芝麻、糖

制作方法:

1、首先糯米粉放点糖(少许)、水、发酵粉混起,发酵,至少要放一晚上。

2、然后手沾油,像包汤圆一样把糖心包进去 ,再将包好的“汤圆”扔进生芝麻里面,裹一层生芝麻。

3、最后锅内倒大半锅的油,将裹了芝麻的“汤圆”放进去,用漏勺翻滚 炸至金黄色起锅。

应县凉粉

应县凉粉是用淀粉制成的,调制凉粉时,从冰水中取出一块凉粉,用特制的旋刀轻轻一旋,晶莹剔透的凉粉条即滑落碗中,加上条形的豆腐干、熏鸡蛋,辅以山西老陈醋、红通通的特制辣椒油、小葱以及新鲜香菜,看上去禁不住让人胃口大开,真可谓色香味俱全! 吃应县凉粉不用嚼,只需轻轻一吸,美味凉粉即入口中,在口中环绕,清凉爽滑,如同在舌尖上舞蹈。

制作原料:

淀粉、辣椒油、熏(煮)鸡蛋、盐、醋、黄瓜、豆腐干

制作方法:

1、淀粉加水和开,锅内加水(十碗水)烧开,然后慢慢保持锅内水的沸腾,边加边用勺子顺一方向搅动(勺口向上),然后加入用开水和开的食用矾,继续用勺子搅动,当锅内的粉颜色变成未加食用矾前的颜色即可关火。

2、取多个碗,碗内加凉水涮碗(这是为了倒出凉粉时不粘碗),然后盛如碗内放凉,其余同上步骤全部盛如碗内放凉。

3、锅内加油烧开,在烧开过程中加入花椒大料芝麻葱叶(喜欢吃辣还可以加入干辣椒),注意油不要熟的太厉害,否则油内会有焦味。将油倒入盆子内将里面的东西捞出。

4、等所有东西放凉后,凉粉弄成小块儿状,倒入大一点的碗内加入调好的佐料(就是加水的熟好的油),再加一颗(熏)煮鸡蛋,再加醋、黄瓜丝和豆腐干。

应县面皮

 

应县面皮是用纯白面制成的。是当地别具风味的一种小食。每每夏天来临时,每天吃上一碗面皮,便觉得凉快许多,又吃美食,又降暑。

制作原料:

面粉、辣椒油、调料、黄瓜、香菜

制作过程:

1、取适量面粉放入碗中,加入一点点的精盐混合。填入适量的凉水,调成能流动的稀面糊,用擀面杖顺着一个方向搅上劲,调好的面糊静置20分钟。(水要一点一点的往面粉里面调,不要一次倒入太多,太多了面就稀了)

2、把醒至好的面糊,用饭勺子盛入锣锣盆里面,然后向四周滑动,至面糊均匀的流向盘子的四周。

3、拿个大盆,放入适量的凉水,水烧开后,把锣锣盆放入大盆子中,盖上盖子,大火烧4--5分钟。(中途不要偷偷地揭锅盖子,如果揭盖子了,面皮会发粘,影响口感)

5、把蒸好的凉皮放入凉水盆中,过凉。(凉皮上面抹成色拉油防粘),用手揭下面皮,放到连子上面。(连子底部抹油)

6、把做好的面皮放到案板上切成适量的宽条。

7、把切好的面放到盘子中,黄瓜擦丝,调入盐、醋、酱油、辣椒油拌匀即可。

应县滴溜

黄莹莹,颤悠悠,细如脂,“滴溜”,一个可爱的名字,如同水滴一样一颗一颗,一滴一溜,看似柔嫩,实则筋韧,富于弹性,入口滑爽。它不但是充饥饱腹的美食,还具有清凉消暑的功能。吃过应县“滴溜”的人都忘不了它那独特的味道,不得不赞叹美食竟是如此神奇地激发着人们食欲。

制作原料:

面粉、玉米面粉、调料

制作方法:

1、准备好面粉、玉米面粉备用,里面加水,搅成糊状备用。

2、锅中加水加入适量碱面,待水开后陆续倒入面糊,边倒边用勺头搅动。

3、直至倒完面糊,搅至粘稠熟透即可起锅待下一步。

4、盆中加凉水,取漏勺将搅好的面糊用勺子舀入漏勺轻轻按压,就会嗒嗒的滴出来了。

5、锅热倒入胡麻油加入葱姜蒜煸香,加入热水,老抽,盐,烧开起锅,晾凉,加入味精,醋。辣椒油可根据自己口味添加。

平鲁莜面

莜面是平鲁人必不可少的农家饭之一,莜面因营养价值很高被称为面中之王,勤劳的人民通过粗粮细作让其成为粗粮细作的典范,营养丰富,味道鲜美。尤其是对于吃腻了油腻荤腥的都市人来说,多尝一尝这类粗粮,可以感受到传统饭食带来的纯粹本味。

莜面墩墩,也称“讨吃子行李”,因其外貌像行李卷儿,其内又含土豆丝馅儿亦如讨吃子行李之乱也,所以名曰讨吃子(乞丐)行李者。,制作简单,吃起来可口,是朔州人平时必吃的食物之一,较之栲栳栳和鱼鱼而言,墩墩更显时尚韵味。浇上适口的香料调和,食用之后,更觉美食不可辜负。

制作原料:

莜面、土豆

制作方法:

1、准备好莜面、开水,把莜面揉成团,再用面杖擀成厚度适宜的面皮。

2、土豆去皮,洗净,切成丝。

3、将洗好的土豆丝均匀地铺在上面,然后连同土豆丝一起卷成面卷,切成小段,竖置于笼内蒸熟,谓之莜面墩墩。

4、蒸熟的莜面囤囤依个人口味蘸调制的肉汤或者咸菜汤。

炒莜面

炒莜面,有些人虽不大吃莜面墩墩,但是喜欢吃炒莜面。用胡麻油里炒香洋葱或者大葱,再将中午吃剩的莜面墩墩放入翻炒,葱香和莜面的香味扑鼻而来着实让人直咽口水。

制作原料:

莜面墩墩、胡麻油、洋葱、盐

制作方法:

将莜面墩墩切碎,洋葱切片备用。

起锅烧油,将洋葱倒入油锅,炒香后放入切碎的莜面墩墩,翻炒几分钟,放入适量盐,出锅即可。

平鲁莜面鱼鱼

莜面鱼鱼也是北方农家饭之一,可以煮可以焖,也可以凉拌,任凭怎么做都各有其独特的味道。

制作原料:

莜面、温水、实用调料

制作方法:

1、准备莜面适量,加适量温水,搅拌,将莜面揉成光滑的团。

2、然后分成稍微大一点的小块,把小面团搓成长条。

3、揪指甲大一小点,放单案板上,手掌摊开,轻轻触碰小面点一搓,一个鱼鱼就做好啦。依次把所有面都搓成鱼鱼。

4、然后按做面条的方式可以吃汤面莜面鱼鱼,也可以做成焖面的形式。

平鲁荞面

荞麦中含有优质蛋白质、易消化吸收的糖、丰富的硒元素、独特的维生素、种类齐全的微量元素。营养成份与其他的主要粮食相比,其蛋白质、脂肪都高于小麦粉和大米。维生素B2高于大米、玉米粉2-10倍,芦丁和叶绿素是禾谷类粮食所没有的,至于无机盐、微量元素等,也都不同程度不同高于其他粮食。特别是氨基酸、苦味素和赖氨酸、色氨酸、精氨酸都高于小麦粉和大米、玉米和黄豆。

平鲁荞面做法有很多种,常见的有猫耳朵、拔鱼、柳叶面、手擀面等。

荞麦经过加工制成荞面,可以加工成面条,压饸饹,捍圪坨等,可以热吃,也可以凉吃。因其是无糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

以荞面条制作为例

制作原料:

荞面、油、辣椒、盐

制作方法:

1、取适量荞面加水和成面团。

2、将面团压平后切制或者压成细面条。

3、起锅烧水,水开后将荞面条放入水中煮熟,捞出。

4、起锅烧油,放入红辣椒,炒香。

5、将烧好的油浇在面条上面,依个人口味再撒上香菜或者葱花。

平鲁披头烩菜

平鲁有一种很家常但也很大气的菜叫披头烩菜,是平鲁传统特色美食。正宗朔县披头烩菜的四宝是山药蛋、白菜、粉条、豆腐,也可以任意搭配。平鲁人对披头烩菜情有独钟,婚丧嫁娶、满月席、寿宴,几乎都离不开烩菜。

制作原料:

土豆、白菜、粉条、豆腐等

制作方法:

准备食材红烧五花肉针、海带、干豆角、油炸豆腐条

将红烧五花肉,切成一指厚的片儿,和金针、海带、干豆角、油炸豆腐条一起炖煮,然后连汤带菜盖到烩菜上,顶尖戴帽,很厚重的感觉。

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